버섯은 진화에 따라 분류하면 최하위 식물에 속한다. 그러나 이 말이 곧 식용 가치가 그만큼 떨어진다는 뜻은 아니다. 버섯은 식물이기는 하지만 일반 채소와는 전혀 다른 특징들을 갖고 있다. 평소 자라는 생장 환경은 물론 유전적으로 구조 자체가 전적으로 다른 탓이다.

버섯은 동양권에서는 일찍이 다양한 요리의 재료로 사용됐다. 그러나 서양에서 음식재료로써 버섯에 대한 관심이 높아진 것은 비교적 최근의 일이다. 이와 함께, 단순한 음식을 넘어 건강식품으로써 버섯 특유의 효능에 주목하는 사람들도 최근 들어 부쩍 많아졌다. 가히 ‘버섯의 재발견’이라고 할 만큼 버섯을 바라보는 눈들이 달라졌다.

*버섯은 '약'이다=버섯은 그 자체가 약이라고 할 정도로 건강에 좋은 영양 성분들을 풍부하게 갖고 있다. 한 예로, 최근 분석에 따르면 상당수 버섯에 함유돼 있는 비타민D 성분은 영양제를 따로 복용하지 않아도 될 정도로 인체에 좋은 영향을 미치는 것으로 드러났다. 버섯들은 자외선에 노출될 경우 인간의 피부처럼 비타민D를 합성해내는 것으로 확됐다.

비타민D는 뼈와 근육 그리고 면역기능 향상에 결정적인 역할을 한다. 이는 뼈와 근육의 약화가 우려되는 노인과 여성에게 버섯이 특히 좋다는 의미이기도 하다. 또 버섯에는 비타민C도 풍부한 편이어서 감기 예방에도 적잖은 도움이 된다. 이와 함께 비타민E 성분도 넉넉해 노화방지에도 한 몫을 한다. 버섯에는 각종 비타민 류가 넉넉하게 함유된 편이어서, 버섯은 이를 테면 종합 비타민에 버금가는 역할을 한다는 게 전문가들의 견해이다.

*다양한 요리가 가능한 것도 장점=버섯만큼 다양하게 요리해 먹을 수 있는 식재료도 많지 않다. 끓이거나 볶아 먹을 수도 있고, 아니면 말린 상태로도 요리에 쓸 수 있다. 튀겨도 되고, 밀가루를 입혀 전으로 만들어 먹는 것도 가능하다. 버섯 전골이나 버섯 무침의 주 식재료로 이용됨은 물론, 육수를 만들어내는 데도 그만인 게 버섯이다.

다른 음식재료들과도 무난하게 어울리는 장점이 있다. 고기 대신 써도 될 정도로 끓이거나 볶아도 형태를 잘 유지하면서 대체로 식감 또한 부드러운 편이다. 또 버섯의 대부분은 향이 은은한 편이어서 대다수 사람들에게 거부감이 거의 없다.

특히 다이어트 음식으로 버섯을 따라올 만한 식재료도 많지 않다. 버섯은 90% 이상이 수분이다. 나머지는 비타민과 미네랄, 단백질, 탄수화물 등이어서 포만감은 있지만 많이 먹어도 사실 섭취 열량은 얼마 되지 않는다. 체중감량을 원하거나 살찌는데 민감한 사람에게는 더 없이 좋은 음식인 셈이다.

소화가 잘 되는 것도 장점이다. 그러나 버섯은 일부 사람들에게 알레르기를 유발할 수도 있어 주의해야 한다. 또 식용 버섯보다는 독버섯이 그 종류가 훨씬 많기 때문에, 버섯에 정통하지 않은 사람이라면 야생에서 함부로 채취해서 요리 재료로 써서는 안 된다.

김창엽 기자